Il n’est pas possible de voyager ou de séjourner au Costa-Rica sans être plus ou moins informé sur la culture du café dans le monde.

Histoire du Café

Tout d’abord, il faut savoir qu’à l’échelle du commerce mondial, le café avec plus de six millions de tonnes occupe la deuxième place après les hydrocarbures «pétrole et gaz naturels». À l’origine, seul le café sauvage était commercialisé à partir de Moka (port du Yémen actuel) et était répandu dans tout l’Orient. Ce n’est qu’au XVIIème siècle que l’importation en Europe se développe par Venise en prenant soin de rendre incultivables ces précieuses graines. Par la suite les Hollandais (compagnie des Indes) développent la culture des caféiers en Inde, Ceylan et Java…et ce n’est qu’au XVIIIème siècle que la culture atteint les caraïbes, Martinique, Guadeloupe et Saint Domingue et enfin au XIXème l’Amérique du sud. Au Costa Rica, les premières plantations se font dans la vallée centrale en 1854.

C’est en cet endroit que le climat y est le plus favorable car le soleil y est souvent voilé et l’altitude tempère ses ardeurs (climat océono-pacifique).

Aujourd’hui, les plants cultivés sont des hybrides mais pas des OGM. Le caféier est un arbuste de taille moyenne qui facilite les récoltes. En effet, son fruit se présente sous forme d’une petite enveloppe de un à deux centimètres qui contient une à deux grains mais ces fruits ne sont pas tous mures ensemble et nécessitent plusieurs passages pour une cueillette manuelle.

Les cafés sont produits dans plus de cinquante pays à travers le monde et si le Brésil est le premier producteur en quantité, le Costa Rica fait partie des tous premiers en qualité. Les producteurs sont installés sur de petites propriétés dont 70% sont d’une taille inférieure à 10 hectares.

Après la récolte du fruit, on procède au dépulpage pour libérer les grains qui sont ensuite lavés puis séchés, naturellement ou mécaniquement avec de l’air pulsé préchauffé.

La commercialisation se fait le plus souvent à ce stade car la torréfaction est en général assurée dans le pays de consommation et ainsi ajusté aux goûts très variés des pays consommateurs.

Dans les fincas (les plantations), on exploite aussi la fleur du caféier pour la production d’eaux de toilette et ses racines servent à la fabrication d’objets divers appréciés des touristes. Enfin, le café est aujourd’hui produit aussi pour l’industrie pharmaceutique qui fait des recherches car ses polyphénols servent contre la maladie de Parkinson, contre le cancer du colon, le diabète de type 2 et sans doute en prévention de l’Alzheimer.

Le café favorise la digestion des graisses, des protéïnes et des sucres et améliore la motricité des intestins. C’est un anti-migraineux et un anti-cellulitique.

Les meilleurs cafés produits au Costa Rica sont ceux du canton de Tarrazu dans la province de San José avec essentiellement deux essences : l’arabica Catuaï et le Caturra élevé sous ombrage. Pour déguster, demandez le meilleur de tous : les grains uniques (Peaberry) dans les cerises qui en comportent habituellement deux. Ils représentent environ 5% de la production et sont considérés comme les réserves exceptionnelles de la récolte.

Enfin les décas sont traités de différentes façons avant torréfaction : par lavage prolongé à l’eau ou par trempage dans du dichlorure de méthane puis lavage mais encore par la culture de caféiers moins riches en caféïne.

Depuis 1993, l’institut du café Costaricien a été créé pour assurer et transmettre les règles nécessaires au maintien de la qualité traditionnelle (ICAFE).

Bonne dégustation.

¡Pura Vida!